Il caseificio Co.pa.i nella produzione di caciocavalli, si differenzia nella sua produzione di caciocavalli irpini
(tipici di bisaccia) con latte dei suoi consorziati, e caciocavalli Podolici con latte esclusiovamente di "mucche podoliche".
Il latte munto la mattina è
aggiunto a quello della sera
precedente e filtrato, riscaldato
nel "caccavo" (recipiente in rame) a circa
30° C.
Nella Fase di lavorazione si aggiunge il caglio in pasta,
(opportunamente diluito con
la salamoia e filtrato), lasciandolo
agire per mezz'ora.
Grazie all'abilità dei "Mastri Casari Bisaccesi "
,
si effettua la rottura della
cagliata con un bastone di legno (ruotolo),
fino a ridurla alle dimensioni
di un chicco di riso.
Dopo che questa si è
depositata, si toglie il siero,
si pone sul fuoco per effettuare
una seconda rottura, meno spinta
della precedente.
Si allontana il siero e si lascia
la pasta nel tino a maturare.
Estratta la ricotta, il siero
si versa di nuovo sulla cagliata
fino a coprirla.
La pasta, una volta pronta per
la filatura, si pone sul tavolo
di legno (tompagno) dove la si lascia sgocciolare
per 1-2 ore, quindi si taglia
a fette e si rimette nel tino,
dove, versata acqua bollente,
con l'aiuto di un altro bastone (menatora) si procede alla filatura.
Dopo aver formato i singoli
caciocavalli questi sono posti
per 2-3 ore in acqua fredda,
tenendoli sospesi con un telo
per evitare deformazioni.
Dopo una sosta di 48 in salamoia,
si passa alla stagionatura che
deve durare almeno 3 mesi.
Per periodi di stagionatura più lunghi si utlizzano grotte in tufo che, grazie al loro particolare microclima, conferiscono al prodotto sapori e odori unici.
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